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Poggino Salumi S.r.l. - Prosciutto Crudo Semidolce Viterbo Tuscia Lazio Umbria Toscana
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Prosciutto crudo semidolce
C'era una volta il prosciutto crudo


Cucina Antica RomaIl prosciutto crudo è considerato oggi un'eccellenza della gastronomia Italiana, un prodotto prelibato che fa parte della nostra cultura alimentare. Ma questa tipicità che il mondo ci invidia ha una storia lunghissima, che affonda le sue radici in tempi remoti.
Le prime testimonianze relative alla prassi di conservare le carni di maiale mediante salagione risalgono all'antica Roma;  fu infatti Marco Porcio Catone (meglio conosciuto come Catone il Censore) il primo a descrivere, nel suo De agri cultura, la tecnica di lavorazione del prosciutto crudo salato ed essiccato (II secolo a.C).

La parola stessa “prosciutto” ha origini latine; “perexsuctum” significa letteralmente “asciugato”, e ci suggerisce come nei tempi antichi essiccare la carne fosse l'unico modo per poterla conservare.

Così scrive Marco Porcio Catone:

«Così debbonsi salare i presciutti, o in un'olla [pentola], o in una botte. E quando avrai comprati i presciutti, ne taglierai lo zampetto. Vuolsi un mezzo moggio di sal romano per presciutto. Stenderai il sale nel fondo dell'olla, o della botte. Indi vi porrai sopra il presciutto, in modo che la cotica sia al basso. Poi lo coprirai tutto di sale. Quindi sopra porrai il secondo, e nella stessa maniera lo coprirai. Bada che non si tocchi carne con carne. Così li coprirai tutti. Stivati che li abbi tutti, stendivi ancor del sale, così che la carne non apparisca; e pareggia. Quando saranno stati nel sale cinque giorni, levali tutti col loro sale. Allora quelli ch'erano di sopra, mettili sotto; e coprili di sale, e stivali nel medesimo modo. Dopo dodici giorni cavali assolutamente, e spazzane via tutto il sale, e per due giorni esponili al vento. Al terzo dì nettali ben bene con una spongia, ed ungili con olio. Tielli due giorni sospesi al fumo. Levali via nel terzo. Ungili con olio e aceto mescolati insieme: attaccali nella dispensa; e né tignole, né vermi li toccheranno»
(Liber de agri cultura, capitolo CLXIII)

Altre testimonianze si trovano nel “De re rustica” di Marco Terenzio Varone (I secolo a.C.) e nel “De Agricoltura” di Columella (vissuto nel I secolo d.C.).
Molte sono in realtà le fonti romane che ci raccontano la storia del prosciutto; nel “De re coquinaria”, considerato uno dei ricettari più interessanti del mondo latino, Apicio inserisce numerose parti dedicate alla preparazione delle carni suine.
Nel Medioevo i prosciutti sono in auge già dal XII secolo e a varie riprese vengono citati da scrittori e medici. Riferimenti gastronomici al prosciutto si trovano nel Libro de Cocina della seconda metà del Trecento, nel menù delle nozze Colonna del 1589, nel prezioso testo di Carlo Nascia, cuoco di Ranuccio Farnese nella seconda metà del XVII secolo.
Anche il 1800 ci ha lasciato diversi testi in cui si ritrovano consigli per salare un buon prosciutto; da questi riferimenti si evince chiaramente quanto in Italia fossero state perfezionate le antiche tecniche di salagione tramandate dai tempi antichi.


Prosciutto Crudo Dolce, Semidolce e Salato


Il prosciutto crudo è diviso in tre grandi famiglie in base al sapore:  dolce, salato e semidolce.
Il metodo di produzione, ma soprattutto il luogo, determinano il sapore finale del prosciutto.
Le pietanze regionali o locali, il tipo di pane prodotto hanno influenzato i prosciuttifici a commercializzare un prosciutto più o meno saporito. Ovviamente è vero anche il contrario.

  • Il crudo dolce si ricava da cosce di suini del peso tra i 160 e 180 kg, insaporite mediante una specie di massaggio con sale e poi sottoposte ad una stagionatura di almeno dodici mesi. I prosciutti dolci più famosi in Italia sono il San Daniele del Friuli e il Parma dell'Emilia.
  • Il crudo salato, tipico delle aree centrali e meridionali, richiede una maggiore quantità di sale in ragione del clima più caldo. Il sapore della carne è più persistente anche per il mix di aromi presenti nella miscela di massaggio. Il processo di stagionatura può arrivare a diciotto mesi, e fra i più popolari prosciutti crudi salati ci sono: il Toscano, il Norcia, e il Montefeltro.
  • Il crudo semidolce, come indica la parola stessa, è a metà strada tra quello dolce e quello salato. Le principali zone di produzione sono l'alto Lazio (nota anche come Tuscia Viterbese o Etruria), la bassa Toscana e Umbria, anche se ogni località, usando metodi di salatura diversa, interpreta diversamente la ricetta.

Prosciutto Crudo Semidolce Viterbo

Prosciutto Crudo Semidolce del Poggino


La ricetta tipica tradizionale usata e tramandata da decenni nell'azienda Poggino Salumi dona al prosciutto un sapore unico e particolare. Durante la salagione viene usato il pepe nero, l'aglio e il vino bianco della Cantina di Montefiascone.
La “rifilatura alta”, genera durante la stagionatura un maggiore fuoriuscita di umidità ottenendo un sapore più deciso rispetto al prosciutto dolce.
La lunga stagionatura naturale e non forzata o velocizzata, con moderne e controllate tecniche di ventilazione, consente al prosciuttificio di non usare conservanti e polifosfati.
Il Prosciutto del Poggino è privo di fonti di glutine e lattosio grazie alla particolare miscela di farina di riso utilizzata durante la sugnatura. Questi, insieme a molti altri accorgimenti, rendono i prodotti di Poggino Salumi di una qualità superiore alla media, con un sapore riconoscibile e costante nel tempo, adatto a ogni palato, ricetta o esigenza.
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