Lo scopo di questa fase di lavorazione è quello di ammorbidire gli strati muscolari superficiali sia per evitarne un asciugamento troppo rapido rispetto a quelli interni, sia per consentirne una graduale perdita di umidità. La sugnatura è eseguita manualmente con un impasto di grasso di maiale, sale, pepe e farina di riso. Non viene usata la farina di grano, in questo modo il prodotto finito non contiene fonti di glutine e lattosio.
Lo strato di sugna deposto non deve essere né troppo sottile né troppo spesso altrimenti potrebbe compromettere la successiva fase di stagionatura. Nel trattare la superficie del prodotto non si devono comprimere le parti più grasse altrimenti resterebbero troppo morbide senza possibilità di asciugarsi in modo adeguato.
La prima sugnatura viene eseguita al quarto-quinto mese dalla salagione, la seconda al sesto mese e la terza prima della commercializzazione.
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