E' un esame olfattivo che permette di rilevare i prosciutti non conformi sulla base dell'alterazione aromatica, indice dei difetti di natura microbiologica.
Per questa analisi si utilizza un osso-sonda che viene introdotto nel prosciutto e si esegue un esame olfattivo dell'aroma rilasciato dal prosciutto sulla superficie della sonda.
Questa è in genere un osso di stinco di cavallo reso sottile come un ago per forare la coscia senza danneggiare la struttura muscolare. Ancora oggi viene utilizzato questo metodo di valutazione in quanto l'osso è duro e resistente, è inodore ed ha una struttura porosa che assorbe e trattiene l'aroma. Le posizioni classiche di foratura risiedono nelle zone tipiche di insorgenza di difetti di natura microbica; si tratta di zone vicine a tessuti ossei dei grandi vasi sanguigni che possono sottostare a dissanguamento non completo, e delle parti muscolari difficilmente raggiunte dal sale e dalla disidratazione.
Punti di elezione per l'individuazione dei difetti microbici:
- Posizione del gambo, in prossimità della tibia e dell'articolazione tibia-femore;
- Posizione della vena laterale, nei muscoli che circondano il vaso sanguigno;
- Posizione della noce, nelle vicinanze della testa del femore;
- Posizione dell'anchetta, localizzata sotto il frammento dell'osso iliaco e nella porzione fra questo e la testa del femore.
|
|
|
|
