X Utilizziamo i cookie per essere sicuri di offrirti la migliore esperienza sul nostro sito. Per maggiori informazioni clicca qui.
Icona FeedRSS Icona Facebook Icona Twitter Icona Google+
Menu Azienda Menu Lavorazione Menu Prodotti Menu Prosciutto Semidolce Menu Ricette e consigli Menu News Menu Come acquistare Menu Newsletter Menu Contatti
Poggino Salumi S.r.l. - Prosciutto Crudo Semidolce Viterbo Tuscia Lazio Umbria Toscana
Poggino Salumi S.r.l. - Prosciutto Crudo Semidolce Viterbo Tuscia Lazio Umbria Toscana
Poggino Salumi S.r.l. - Prosciutto Crudo Semidolce Viterbo Tuscia Lazio Umbria Toscana
 

Lavorazione
La salagione



Non appena arrivati nella sede della Poggino Salumi, i prosciutti vengono portati in una cella detta di sosta, ad una temperatura di 4°C, in attesa della prima operazione, la salagione.
La carne arriva sia disossata che con osso e rifilata. La salagione viene effettuata con sale marino addizionato di pepe nero,  aglio e vino bianco locale della Cantina di Montefiascone, seguendo un'antica  e segreta ricetta tramandata negli anni.
L'obiettivo è quello di far assorbire la quantità di sale necessaria al corretto svolgimento della stagionatura ed alla conservabilità del prodotto finito per ottenere il caratteristico sapore del Prosciutto Crudo Semidolce viterbese.

  • Prima salagione
    La carne, per prima cosa entra in una macchina a tappeto mobile dove viene bloccata da un braccio sovrastante e dal basso viene impresso un marchio a caldo sulla cotenna, che riporta il nome dell'azienda, il mese, l'anno e un numero progressivo indispensabili per la tracciabilità.
    La lavorazione prosegue con l'ingresso in una macchina detta massaggiatrice che comprime la carne allargando le fibre per renderla più idonea alla salagione. Per favorire la fuoriuscita del sangue, un rullo, posto nella parte terminale del macchinario, schiaccia il prodotto.
    Il prosciutto prosegue lungo una zona  dove viene spruzzato con una soluzione di vino bianco e aglio e da qui entra in una macchina a pale rotanti, la pre-salatrice, che serve a dare una prima salagione superficiale e soprattutto a salare la cotenna. Infine la carne giunge agli operatori che provvedono ad una salatura più accurata. A questo punto, i prosciutti vengono sistemati in strutture di acciaio e portati nelle celle di salagione a 3,6 °C con T max 4 °C e con umidità relativa dell' 85-95%. Dopo 1-2 settimane la carne subirà la seconda salagione.

  • Seconda salagione
    In questa fase, quasi completamente uguale alla prima, la carne viene per prima cosa ripulita dall'eccesso di sale, derivante dal primo processo, attraverso l'erogazione di aria ad alta pressione. In questo modo si elimina circa il 90% di sale. Successivamente  il prosciutto procede verso la massaggiatrice, per giungere infine agli operatori che procedono alla distribuzione manuale di sale in quantità inferiore rispetto alla prima fase. La carne che ha subito la prima salagione, dopo 1-2 settimane appare già diversa, più asciutta, tirata e con un colore più scuro, meno sanguineo.
Dopo un periodo di 1-2 settimane, i prosciutti vengono preparati per la stagionatura.
Il condizionamento degli ambienti di lavorazione, oltre che delle celle, risulta molto importante per la corretta e omogenea salagione. I tecnici lavorano a temperatura controllata. Il coefficiente di diffusione del sale, infatti, dipende direttamente dall'ambiente: un prosciutto troppo freddo non permetterebbe una adeguata ed uniforme penetrazione del sale, uno non sufficientemente raffreddato potrebbe essere soggetto ad alterazioni microbiologiche. I prosciutti senza osso sostano nella cella di “primo sale” una settimana, mentre quelli con osso circa quindici giorni.

Le temperature, il grado di umidità ed altri parametri delle celle e degli ambienti di lavoro sono controllati e gestiti da un sistema centralizzato ad alta tecnologia. Tutti gli impianti sono stati recentemente rinnovati per ottenere il massimo della qualità e dell'efficienza energetica.



<< Raffreddamento e rifilatura Riposo e tolettatura >>
Clicca sull'indice per approfondire
 
01 Materia prima:
la scelta dei maiali e tracciabilità


02 Raffreddamento e rifilatura

03 La salagione

04 Riposo e tolettatura

05 Lavaggio, asciugatura e prestagionatura

06 Sugnatura

07 Spillatura

08 Stagionatura, confezionamento e vendita
 
 
Footer top

Footer Poggino Salumi Srl
 
2014 © Poggino Salumi Srl - Via dell'Industria, 29 01100 Viterbo, VT

- Telefono: 0761.353034 - Fax: 0761.353033
- PI: 00739270569 - Privacy Cookie

Footer Menu
 
Homepage
Lavorazione
Prodotti
Prosciutto semidolce
Ricette e consigli
  News
Come acquistare
Newsletter
Contatti



Footer Credits
 
Powered by InfoMyWeb
Presenti su Tuscia In Vetrina


Icona FeedRSS Icona Facebook Icona Twitter Icona Google+